À l’occasion de la sortie de notre nouvelle gamme de café Décaf, laissez-nous vous montrer les étapes de la fabrication du café “sans caféine” ! Entre méthodes d’extraction chimiques et naturelles, découvrez un processus fascinant qui met la graine dans tous ses états.
Le déca, c’est quoi ?
Merveilleuse invention du début des années 1900, le café décaféiné nous apporte le goût réconfortant du café sans en subir les effets stimulants. On le boit comme certains boivent de la tisane ou du chocolat chaud. Si bien qu’on ne se pose plus la question : ce breuvage au goût prononcé est-il véritablement sans caféine ? Son nom ne le laisse pas supposer, mais le café “déca” contient encore 0,1 % de caféine après son extraction, contrairement à l’Arabica qui en détient jusqu’à 1,5 % ou le Robusta qui en compte 3 %. Il est donc à déconseiller pour les personnes qui ne tolèrent pas la caféine, mais reste un excellent allié de celles et ceux qui y sont simplement sensibles.
Tout comme le café régulier, le déca se présente sous 4 formes : en grains, moulus, solubles ou en dosettes. Il présente également les mêmes effets bénéfiques que le café, car il reste aussi riche en antioxydants.
Tout ce qui distingue le café du décaféiné se joue donc au cours du processus d’extraction de la caféine des grains de café. Un traitement qui se fait sur des grains frais, avant l’étape de la torréfaction et ce, quelle que soit la méthode utilisée.
Le choix de la chimie
L’industrie du café a recours en majorité aux solvants dans son processus d’extraction de la caféine. Les composés chimiques que sont l’acétate de méthyle, le chlorure de méthylène ou le dichlorométhane ont en effet la propriété de se fixer sur la caféine pour mieux l’extraire du café avant sa torréfaction. Il n’y a pourtant pas nécessairement de contact direct entre le solvant et les grains de café… dans l’industrie 2 méthodes se côtoient.
Un contact direct avec le solvant
Cette solution est la moins coûteuse et la plus utilisée par les industriels. Elle consiste, en premier lieu, à passer les grains à la vapeur afin de les rendre poreux. Ils sont ensuite plongés dans une cuve d’eau et de solvant. Lorsqu’on les récupère, et afin de supprimer les résidus chimiques, les grains sont soit à nouveau passés à la vapeur, soit rincés pendant une demi-heure avant d’être séchés et torréfiés à 396 °F (200 °C).
La méthode « européenne »
Cette méthode utilise aussi les solvants, mais ne les met pas en contact direct avec les grains de café. Encore verts, ceux-ci sont plongés dans une cuve d’eau très chaude afin d’en extraire la caféine et les huiles. Les grains sont ensuite retirés de la cuve dont on conserve l’eau en y ajoutant le solvant. Cette eau est ensuite portée à ébullition afin que, par l’évaporation, ne subsistent que les huiles du café. Ces huiles de café sont enfin ajoutées dans une nouvelle cuve d’eau où les grains sont re-plongés afin de pouvoir les absorber.
Les options sans solvants
Les procédés naturels d’extraction de la caféine sont plus coûteux et prennent généralement plus de temps que les méthodes décrites ci-dessus. Ils ont cependant l’avantage de ne recourir à aucun solvant.
La méthode CO2
Cette méthode est idéale pour traiter de petites quantités de café. Les grains verts sont d’abord trempés dans des cuves d’eau chaude hermétiques dans lesquelles du CO2 est diffusé sous haute pression - également appelé état “supercritique” - et se fixe sur la caféine des grains afin de l’extraire. Ceux-ci sont ensuite filtrés, séchés et torréfiés.
À l’eau suisse
Ce procédé créé au pays des Helvètes est celui que nous avons choisi pour notre gamme Décaf.
Nous commençons par tremper les grains verts dans de l’eau chaude afin d’en extraire la caféine et les huiles. L’eau est ensuite passée à travers un filtre en charbon actif afin de retirer la caféine en préservant les huiles qui font la saveur du café.
Passée cette étape, l’eau de trempage est réutilisée pour extraire la caféine de nouveaux grains. L’eau étant saturée en huile, les grains conservent ainsi la leur tout en se délestant de leur caféine. Tout cela est gourmand en eau et la mise en place du procédé se compte en dizaines d’heures ! Il permet toutefois de conserver au mieux les saveurs du café.
De l’eau à la tasse
